තෙලන්ගනාවේ විස්කෝතු සුවඳ

ගොද ගොද ගා උණුසුමේ දඟලන බොයිලේරුවෙන් දුම් කැරැලි පොරකමින් පාව යයි. ඉන් වැක්කෙරෙන ඉරානි තේ කෝප්පයක රස බලමින්, ඔස්මානි විස්කෝතුවක්,කරච්චි බිස්කට් එකක්, බටර් දැවටූ පාන් පෙත්තක් කෑමට, මළ හිරු බැස යන සන්ධ්‍යාවේ ඉරාන අවන්හලකට ගොඩවීමට බොහෝ දෙනා ප්‍රිය වෙති. උසස් තත්ත්වයේ ඉරානි අවන්හල්, මංමාවත් දෙපස ඕනෑ තරම් සොයාගත හැකි ය. එසේත් නැත්නම්, දවසේ මෙහෙ‍වර නිම කර, නිවහනේ මුළුතැන්ගෙට වී, තේ පෝච්චියේ සැකසෙන ඉරානි තේ කෝප්පයක් තොලගාමින් රස විඳීමට ද ඔවුහු දැඩි සේ ප්‍රිය කරති. ඒ, ඔවුන්ගේ සැටිසුබාව ය. එසේත් නැත්නම්, ඉන්දියාවේ හතරවැනියට විශාලම ප්‍රාන්තය වන තෙලන්ගානා වැසියන්ගේ දිනචරියාවේ කොටසක් ය.

මද අඳුර ගලා යන අලුයමින් ම ඇසිපියන් අරිනා ඔවුහු,සිය ප්‍රථම රාජකාරිය බවට පත් කර ගන්නේ, දෙනුන්ගෙන් කිරි දොවා ගැනීම ය. ඉන් අනතුරුව අඩුම කුඩුම සියල්ලම මුළුගන්වාගන්නා ඔවුහු, කුඹුරු වෙත හෝ වගා බිම් වෙත ඇදේ. ඒ අතරේ, මුළුතැන්ගෙයි ඉදෙන රස නහර පිනා යන අහරකි. එය බිරියන්ගේ අතින් සැකසේ.ඔවුන් කෑම සැකසීමේලා ශූර තැනැත්තියන් ය. පවුලේ උරුමයෙන් ම තමන්ට ඉවුම් පිහුම් කටයුතු කෙරෙහි හුරුව ලැබී ඇත.

අතීත තෙලන්ගානා වැසියන් දිනය අරඹන්නේ,මුහුන් යොදා මැටි උඳුන්වල සැකසූ පැතලි පාන්, නාන්, රොටී, කුළුබඩු මිශ්‍රකර, ඌරන්ගේ හෝ බැටලු පාදවලින් සැකසූ උණුසුම් වෑංජන (උණුසුම් පයා)උදෑසනින්ම ආහාරයට ගනිමිනි.

තෙලන්ගානා ප්‍රාන්තයේ අගනුවර වන්නේ හයිද්‍රාබාදයයි. එහි කෑම පිහමන, විවිධ හේතු කාරණා නිසා සුවිශේෂී වේ. මෙහි කෑම පිසුම් ක්‍රම, ප්‍රදේශයේ පවත්නා දේශගුණය, කෘෂිකාර්මික භක්තිවන්තභාවය, සංස්කෘතිය,එදාමෙදාතුර සිටි පාලකයන්ගේ අභිරුචිය, සාම්ප්‍රදායකත්වය, අසල්වාසී ප්‍රාන්තවල බලපෑම වැනි හේතු කාරණා බලපෑමෙන් එක්තරා සංස්කෘතියක් බවට පත්ව ඇත. මේ ප්‍රදේශය ඩෙකෑන් සානුවේ පවතින නිසා, මෙයට හිමිව ඇත්තේ ඩෙකෑන් සංස්කෘතියක් යැයි පැවසෙයි. වර්තමාන හයිද්‍රාබාද් කෑම සැකසෙන්නේ 17 වැනි සියවසේ නිසාම් පාලන සමයේ ආකාරයට බව පැවසේ. මහාරාෂ්ට්‍ර ඉවුම් පිහුම් රටා ඔස්සේ මේ ප්‍රදේශයේ ඉවුම් පිහුම් ක්‍රම ද ඉදිරියට යමින් ඇත. 1803 සිට 1823 දක්වා කාලය, කකටිය රාජ පරම්පරාව විසින් පාලනය කළ අතර, ඉන් අනතුරුව, දිල්ලි සුල්තාන්, බහමානි, කටුබ් ෂාහි සහ මෝගල් වැනි පාලන තන්ත්‍ර යටතේ පැවතිණි. මේ නිසා ම මෙහි දක්නට ඇත්තේ මුස්ලිම් ආහාරපාන ය.

තෙලන්ගානා යනු, අන්ද්‍රා ප්‍රදේශ්, චටිස්ගාර්, කර්නාටක, මහාරාෂ්ට්‍ර සහ ඔඩිෂා යන ප්‍රාන්තවල මායිමේ පිහිටි ප්‍රාන්තයකි. උර්දු බසින් පෝෂණය වූ මෙහි ජනයාට,සෞම්‍ය දේශගුණයක ජීවත් වීමට මඟ සැකසී තිබේ. සෞම්‍ය දේශගුණය නිසා ම, මෙහි වැඩෙන්නේ නැවුම් බවින් මෙන් ම රසයෙන් පිරිපුන් එළවළු සහ පලතුරු ය. මොවුන්ගේ කෑම සැකසීමේ ක්‍රමවේද අතර, තල (සෙසමි) වැනි වියළි තෙල් සහිත ධාන්‍ය භාවිත කිරීම, ආහාර ඝණ කිරීමේ ක්‍රමයක් ලෙස ඉරිඟු, තිරිඟු වැනි ධාන්‍ය වර්ග කුඩා කැබැලි බවට පත් කර භාවිතය, යකඩ තැටිවල දමා බැද ආහාර මෘදු කර ගැනීම සේ ම, ආහාර කුඩු බවට පත්කර , තලප අයුරින් සැකසීම ආදී ක්‍රම, ප්‍රකට ය.

සෙසමි,වියළි පොල්, වියළි මිරිස් මිශ්‍ර කර, පදමට දුරු කුළුබඩු එක්කර සකසන භගාරා මසාලා යනු, මහාරාෂ්ට්‍ර ක්‍රමවේදය අනුගමනය කරමින් සකසන එවැනි ආහරකි. මහාරාෂ්ට්‍රයේ කෑම පිසීමේ සුප්‍රකට ක්‍රමවේදය වන්නේ, ආහාර රසගැන්වීම නිසියාකාරව කිරීම ය. එහිදී ඔවුන් සිය බිම් පෙදෙසේ වැවෙන බොහෝ කුළුබඩු රසකාරක ලෙස යොදා ගනී. සියුම් ප්‍රණීත රසයකින් සහ ආහාරවල ප්‍රියජනක පුසුඹ ලැබ ගන්නේ, ගම්මිරිස්, සියඹලා, කහ, කොත්තමල්ලි වැනි ද්‍රව්‍ය මඟිනි. මොවුන්ගේ මේ ක්‍රමවේදය, හයිද්‍රාබාද් තෙලන්ගානා වැසියන්ගේ රස වෑහෙන අහර තුළ ද දැකිය හැකි ය. භාගරා බයින්ගන්, භාගරා චාවාල් සහ භාගරා ආන්දා යන කෑම වර්ග මොවුන්ගේ මේ සැකසුම් ක්‍රම අනුව යමින් පිළියෙළ කෙරේ.

පොට්ලි මසාලා සහ බොජ්වාරි මසාලාවල මිශ්‍රකර ඇත්තේ, ඖෂධීය සරක්කු රසය ය. ගරම් මසාලාවලට බහුලව මිරිස් භාවිත කෙරේ. මෝගල් පාලන කාලයේදී එළවළු යොදා සකසන ආහාර කෙරෙහි ලැදි බවක් තිබුණ ද, පසුව පැමිණි මරාති කාලයේදී ශාක ආහාර සඳහා ඇති පෙලඹුම අඩු විය.පොල් යොදා ගනිමින් ඉවුම් පිහුම් කටයුතු කිරීම දුලබ වුව ද, කර්නාටක ප්‍රදේශය අවට තෙලන්ගානා වැසියන්, බිඩාර්, ගුල්බර්ගා, රයිචර් වැනි දේ සැකසීම සඳහා වියළි පොල් භාවිත කරයි.

තෙලන්ගානාවේ කෑම ඉතාමත් ම සරල ය. ජීවන රටාව ද සරල ය. ගෝත්‍රික ප්‍රජාව ජොවාරි රොටී සහ මිරිස්, සියඹලා, කුළුබඩු යොදාගෙන සකසන තෝක්කු සැකසීමට දක්ෂයෝ ය. ග්‍රාමීය ජනයා සැර ව්‍යංජන සඳහා දැඩි රුචිකත්වයක් දක්වන අතර, බැටලු පැටවුන්ගේ නොවටනා සත්ව කොටස්වලින් සකසන ජනප්‍රිය කෑම වන තලකුරා සහ බෝටිකුරා වැනි කෑම සඳහා අභිරුචියක් දක්වයි. සමහර මස් වෑංජන සඳහා පහසුවෙන් සහ ප්‍රාදේශීය වශයෙන් සොයාගත හැකි කොළ වර්ග යොදා ගනී. පුන්ටිකුරා, චුක්කාකුරා, මෙන්තිකුරා වැනි මස් වෑංජන, එසේ සකසන ඒවා ය. මස්වලින් සකසන එම වැනි මස් වෑංජන එසේ සාදන ඒවා ය. සමහරවිට වෑංජනයේ වර්ණය පවා කොළ පැහැයට හැරේ.චුක්කකුරා චිකන් යනු එවැනි මස් වෑංජනයකි. එහිදී බොහෝවිට උළුහාල් කොළ, නිවිති වැනි දේ යොදා ගනී.

ලොව හොඳ ම, ඒ වගේ ම නියම රසයෙන් යුතු බිරියානි සැකසෙන්නේ හයිද්‍රාබාද් පුරවරයේ ය .එහි උපත සනිටුහන් වන්නේ ද හයිද්‍රාබාදයේදී ය. නිසි පරිදි කුළුබඩු යොදමින් රසවත්ව බිරියානි සැකසීමට ඔවුන් කවුරුත් අති දක්ෂයෝ ය. තොල ගෑවුණු පමණින් රස නහර පිනා යන ප්‍රණීත රසයක් එහි අන්තර්ගතව ඇත. බොහෝවිට මොනවා හෝ මෘදු පානයක් තොල ගාමින් බිරියානි රස විඳීමට ඔවුහු රුචියක් දක්වති.

කචී ගෝස්ට් කී බිරියානි යනු ඔවුන් සකසන ප්‍රකට බිරියානි විශේෂයකි.බත සහ මස් කුට්ටි වෙන වෙනම පිස ගනිමින් සකසන බිරියානි, බත අලංකාරවත්ව, ඇට වෙන්ව පවතින පරිදි පැවතීම සඳහා පිසින අවස්ථාවේ ගිතෙල් යොදා ගනී. මේ නිසා ම බතේ කාන්තිමත් බවක් විද්‍යමාන වේ. බත බෙරි වීමෙන් ද වළකී.

බිරියානි සැකසීම සඳහා නොයෙක් මස් වර්ග භාවිත කරති. හරක් මස්, ඌරු මස්, කුකුළු මස් , බැටලු මස් යොදා ගැනීම බහුලවම සිදුවේ. ඩෙකෑන් සානුව ආශ්‍රිතව තණ අනුභව කරමින් ජීවත් වන තරුණ බැටලුවන්ගේ මස්, කිරිගරුඬ මෙන් දීප්තිමත්ව බැබලේ. ඒවා කුට්ටි අයුරින් කපා, මෘදු දීප්තිමත් බවක් විද්‍යමාන වනතුරු පදමට තම්බා ගනී. එසේ සකසන ආහාරයට මී කිරි සහ වෙනත් කුළුබඩු, තුනපහ රසකය යොදා ගනී. එමඟින්, වර්ණයත්, සුගන්ධයත් ඉස්මතු වේ. එසේ ම , මේවා සැකසීමට යොදා ගන්නේ අති විශේෂ භාජන ය. එම බඳුන් නිසා උණුසුම නිසි පරිදි පාලනය වෙමින්, හුමාලය අවැසි පරිදි තබා ගැනීමට හැකි සේ ම, ආවේණික රසය ලබා ගෙන බිරියානි සැකසීමට ද හැකි වේ.

සාමාන්‍යයෙන් බාස්මතී එක කොටසකට අඩුම තරමේ එක මස් කොටසක් එක් කරමින් බිරියානි සැකසීම සාමාන්‍ය ක්‍රමය වුව ද, මස් බුදින්නට දැඩි රුචියක් දක්වන්නන්, එක බත් කොටසකට මස් කොටස් දෙකක් එක් කරයි. සමහර මුස්ලිම්වරු, සොෆියානා බිරියානි නමින් මෘදු බිරියානි විශේෂයක් සකසයි.

එළවළු බුරියානි සැකසීමේදී සමාන දුරු , කුළුබඩු , රසකාරක ද්‍රව්‍ය යොදා ගැනීමට ඔවුහු වග බලා ගනිති.

බිරියානි සැකසීමේදී ඊට විශේෂ හැකියාවක් තිබිය යුතු ම ය. බාස්මතීවල දිග සහල් ඇට කැඩී හෝ බෙරිවී හෝ නොතිබිය යුතු ය. පිගන්වලට බෙදීමේදී ද ප්‍රවේශම් විය යුතු ය.බිරියානි නියම රසයෙන් සහ වර්ණයෙන් යුතුව සැකසීමට නම්, එයට වර්ග 21ක් එක්කර එය සැකසිය යුතු ය.එසේ ම, මස් කුට්ටි එකපිට එක යමින් කලවම් නොවී පැවතීම සඳහා ලගාන් බඳුන් භාවිත කරමින් එයට අන්තර්ගත කරන මස් වර්ග සකසාගත යුතු ය.

අති උතුම් රාමදාන් සමයේ හිරු බැස යන සන්ධ්‍යාවේදී,කඩවලින් නැගෙන්නේ හලීම් සුවඳ ය.මුස්ලිම් සහ මුස්ලිම් නොවන්නන් හලීම් කෑමට දැඩි රුචියක් දක්වයි. හලීම් මධ්‍යස්ථානය සෑම වීථියක් පුරාම දැකිය හැකි ය. පවුලේ සැමටම එහි රසය විද ගැනීමට ඒ නිසා බාධාවක් නොවේ. හලීම් සැකසී ඇත්තේ, ජනප්‍රිය අරාබි කෑම වර්ගයක් වන හරිෂා මඟිනි. මෙය, හයිද්‍රාබාද් හමුදාවට නිසාම් හමුදාව විසින් එවකට හඳුන්වා දුන් කෑම විශේෂයකි.ක්‍රමිකව නවීකරණය වූ එම කෑම වර්ගය,හයිද්‍රාබාදයට කදිමට ගැළපුනි.පසුව එය, 'හලීම්' නමින් ව්‍යවහාර විය. වර්තමානය වනවිට හලීම් සැකසීම සිදු වන්නේ, කුකුළු මස්, හරක් මස් සහ ඔටු මස් වැනි විවිධ මස් වර්ග භාවිත කරමිනි. මෑ, කොල්ලු, කඩල ආදී කරල් හට ගන්නා පැළෑටි හා එහි ඇට, කුඩු කළ තිරිඟු සහ කුළුබඩු වර්ග 20ක් සමඟ මිශ්‍ර කර,මේවා මද ගින්නේ සකසයි.මදගින්නේ තම්බා ගන්නා මස්, දිවට මොළොක් රසයක් දැනෙන පරිදි කෑ හැකි ලෙස තලපයක් ආකාරයට සැකසේ. තිරිඟු නිසා ජෙලටින් වැනි ගණ ගතියක් එහි දැකිය හැකි ය. උණුසුම් ගිතෙල්, මින්චි, කොත්තමල්ලි සහ ලෙමන් යොදා ගනිමින් මේ ආහාරය සකසයි. පසුව, වියළි රෝස පෙති සහ පිරිසුදු ගිතෙල් යොදා විශේෂ රසකයකින් යුතුව සෑදීම සිදුවේ. රාමදාන් කාලයට අමතරව මෙය, විශේෂ උත්සව අවස්ථාවලදී ද භාවිත කෙරේ.

හයිද්‍රාබාද් වැසියන්ගේ ආහාර සැකසීමේ විශේෂත්වයක් ලෙස බොහෝදෙනා පෙන්වා දෙන්නේ, විදේශීය ආහාර තම ආහාර වට්ටෝරු සමඟ ගළපා ගනිමින්, තමාට ගැළපෙන ආහාරයක් බවට පත් කර ගැනීම ය .

ග්‍රාමීය තෙලන්ගානා වැසියන් අතර අතිශයින්ම ජනප්‍රිය පානයක් ලෙස රා හැඳින්වීමට පුළුවන. ඉඳි සහ තල් ගස්වලින් හිමිදිරියේ ම කපා ගන්නා රා වඩිය, හෙම්බත් වුණු විටත්, සතුටු සාමීචියේ එක්රැස්වුණුවිට තොලගෑමටත්, පදමට සූර් වීමටත් කදිම ය. තෙලන්ගානා හි උත්සව අවස්ථාවලදී නැතිවම බැරි පානයක් ලෙස ද රා හැඳින්වීමට පුළුවන.

මේ වැසියන්ගේ සාම්ප්‍රදායික කෑම අතර බෝධි කූරා නමැති කෑම විශේෂය හැඳින්විය හැකි ය. එය බැටලු මස් හෝ තමන් රුචියක් දක්වන මස් වර්ග ආශ්‍රයෙන් සකසන අතර, මිරිස්, සියලු ම කුළුබඩු වර්ග, කොත්තමල්ලි කොළ සහ තක්කාලි යොදාගෙන, එයට අමෘර්ත රසයක් එක්කර ගනී. ජොන්නා ‍රොටී හෝ උණු උණුවේ දුම් දමන බත් සමඟ එය ආහාරයට ගනී.

මෝසම් සමයේ දී කරවිල වර්ග යොදාගෙන සකසන, ‍රසවත් මෙන් ම වර්ණවත් වෑංජනයක් ලෙස ‘බොඩක්කර්කායි කුරා’ හැඳින්වීමට පුළුවන. බත් සහ චපාති සමඟ කෑ හැකි මේ කරවිල වැංජනය, ආකර්ෂණීනීය පෙනුමෙන් යුක්ත ය.

කරිම්නගර් දිස්ත්‍රික්කයේ බ්‍රාහ්මණ ප්‍රජාව වෙසෙන ගමක් වන මාන්තානි හි සැකසෙන, ‍ශාක ආහාර පමණක් කන්නවුන්ට විශේෂිත කෑමක් ලෙස ගුම්මාඩි කායා බරාඩා වෑංජනය සුප්‍රකට ය. අළු පුහුල්, කඩල පිටි වැනි, ධාන්‍යකුඩු යොදාගෙන සකසන මේ වෑංජනය, ඔවුන්ගේ ප්‍රධාන වෑංජනයකි.

සංක්‍රාන්ති උත්සව වැනි ආගමික උත්සව අවස්ථාවලදී ‘මාරි ආකු බෝජනම්’ නමින් හඳුන්වන, ආහාර පිළිගැන්වීමේ විශේෂ ක්‍රමයක් ඔවුන් යොදාගනී. තද කොළ පැහැයෙන් බැබලෙන නුග කොළ කඩා, ඒවා ආහාර බෙදිය හැකි ලෙස ඉරටු කැබැලිවලින් වියා, එයට ආහාර බෙදාගෙන කෑම එහිදී සිදුවේ. එවැනි තද කොළ පැහැති කොළ වර්ගයක් යොදාගෙන ආහාර බෙදීම සිදු කරන්නේ, විවිධ වර්ණයෙන් සැකසෙන වෑංජන එහි බෙදූවිට ඇසට ආකර්ෂණයක් ලැබෙන නිසා ය. එම ආහාර, කැපී පෙනෙන නිසා ය.

චව්කි ඩිනර්, ඔවුන්ගේ සුප්‍රකට කෑම අනුභව කිරීමේ ක්‍රමයකි. උස මේසයක මැද තැබූ විශාල තැටියක් බඳු බඳුනකි. එහි හැඳි සහ කෑම පීරිසි තබා ඇත. එහි ප්‍රධාන කෑම මෙන් ම අතුරුපස ද වේ. අවැසි නම් කෑමට රොටී කිහිපයක් ද තබයි.

සකිනාලු, පාප්පු චෙක්කලු, කාරාසෙව්, මෙකෝඩි, කාරා බූන්දි වැනි කටගැස්මට ගතහැකි මුරුක්කු විශේෂ ද, ගුඩාලු, බූන්දි , ලඩ්ඩු, මේසන් ලඩ්ඩු , මලිඩා, ජලෙබි වැනි අතුරුපස වර්ග ද තෙලන්ගානාවන්ගේ රස නහර පිනා යන ආහාර වර්ග ය.මේ කෑම වර්ගවලට අමතරව, ඔවුන් අතින් සැකසෙන ආහාර බොහෝ ය.

උදෑසන දෑස් පියන්පත් ඇරි මොහොතේ සිට, රාත්‍රියේ නෙතු පියන් පියන තුරා, තෙලන්ගානා වැසියන් සිය දෛනික ආහාර වේල් සඳහා අමුතු අමුතු කෑම සකසති. එහි රස බලති.

විශේෂ ස්තූතිය - තෙලන්ගානා සංචාරක සහයෝගිතාවට සහ ශ්‍රී ලංකාවේ පිහිටි ඉන්දීය මහකොමසාරිස් කාර්යාලයට

ඉරෝෂිණී දීපිකා